Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/407

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sempe co la cocchiara: quanno s'è astregnuto comme si fosse la sauza de le pommadore, lo lieve da lo ffuoco, e lo miettarraje dint'a le stentina de puorco, chelle llarie fatt'a capo, a capo, comm'a chelle pe le sopressate, l'attacc mponta, e mponta, e po le miette a bollere dint'a l'acqua pe fa cocere lo stentino, e quanno lo stentino è cuotto ne lli llieve. Quanno po te l'aje da magnà, lli miette dint'a no ruoto co no poco de nzogna, e li farraje scarfà pugnennoli ogn'ntanto ca si nò se crepano, nsarvamiento nuosto.

Pastiera.

Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sciveto aceno aceno, se nfonne, e po lo pise dinto a lo mortaro, mperò senza farlo rompere ma co lo pesaturo arravogliannolo sempe pe dint'o lo stesso mortaro pe farne luvà cbella vrenna, ncioè, che lla scorzetella che tene; doppo lo miette a bollere pe 24 ore, e quanno sè cuotto lo farraje buono arrefreddà, e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero, la mmische co lo grano, dannoce nauta pesatella dint'a lo mortaro, doppo nce miette doje rotola de zuccaro fino, e pistato, no pocorillo de sale, nce sbatte na dozzana d'ova, e n'onza de cannella fina, e no tantillo d'acqua, e quanno s'è buono rammollato, nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna, e cce miette la paparotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiglia de pasta purzì, e la farraje cocere a lo furno.

Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellente che nce pozza essere.