Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/402

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servesse pe ncoppa a pesce volluto nvece de lo brodo de carne nce miette chillo de pesce, e nvece de lo presutto, nce miette tonnina, o tarantiello e alice salate.

Chesta sauza de doppia manera scritta, te ne può servì tale e quale t'aggio ditto, o pure si la vuò chiù fina la passarraje pe lo setaccio, mperò facennola cocere chiù assaje.

Sauza acre, e doce.

Gratta na pagnotta de doje grana, pesa no mostacciuolo, piglia na carrafa d'acito janco buono, miettela dinto a na cazzarola, ncoppa a lo fuoco, e quanno volle, nce miette lo mustacciuolo pesato, e la mollica de pane, no quarto de zuccaro scuro, no poco de sale, pepe, e cannella pesata, e farraje vollere ogne ncosa, e si vide ca s'è asseccata, e non s'è cotta ancora, nce miette no poco d'acqua, e quann'è cotta la pruove, si nce vo chiù zuccaro, o acito; nce miette pure no poco de cetronata ntretata, quatto passi, e pignuoli, e ammennole pure ntretate, e farraje vollere, quanno è cotta bona, che no sia tanto denza, ne tanto molla la lieve da lo fuoco.

Chesta sauza è bona ncoppa all'ova toste, e molle, caude, e fredde; è bona ncoppa a la carne de puorco, addommesteco, e ncoppa a chillo sarvateco; è bona ncoppa a la cocozza de Spagna fritta; e bona ncoppa a qualunque sciorta de fritto, che se volesse fa, com na vota se diceva lo fritto a la torrese, che mmo no è chiù a la moda; è bona ncoppa........