Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/401

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REGOLA DIECI.
DE LE SAUZE.
Sauza de pommadore.

Piglia le pommadore ammature, le spacche, e ne lieve la semmenta, e chell'acquiccia che nce stà, le miette dinto a na cazzarola, e le buote sempe, pecchè se fanno chiù priesto, quanno so tutte scotte, le passarraje pe lo setaccio, e chello brodo lo farraje astregnere ncoppa a lo fuoco, nce miette lo sale, e lo pepe, e la nzogna se te servesse p'acconcià li maccaruni, e qualunq'auta sciorte de pasta menutela; si po te servesse pe ncoppa a lo bollito, l'ova, li pulli, e lo pesce, no nce miettarraje la nzogna, ma sarria buono no poco de butirro.

Fatta chesta sauza è accellente pe nce mbrogliali viermicielli, e allora si la connisce co l'uoglio veneno chiù meglio, e saporiti.

Sauza a la Franzese.

Piglia na cepolla, la ntrite, e la faje zoffriere rossa rossa dinto a na cazzarola co no poco de nzogna; piglia duje puparuoli all'acito, no cetrolillo, chiapparielli, e aulive senza l'osse, no piezzo de presutto ntrite ogne ncosa, e lo faje cocere co chella cepolla zoffritta mettennoce acqua, o brodo janco de carne (si ne tieni) quanno tutto s'è cuotto, nce miette, sale, pepe, spezie, acito, e no poco de zuccaro pe luvarne chill'aspro de l'acito, no poco de brodo russo, pe potertene servì pe ncoppa a lo bollito de carne; si po te