Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/397

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ma do poco chiù grosse, comm'a chelle farinole, che se joca a lo criato, lo giacchetto che saccio comme se dice, pe mme potè fa ntennere, farraje zoffriere no pocorillo li pezzulle de rapa, o co la nzogna, o co lo botirro, co presutto ntretato, petrosino, majorana do poco poco d'aglia, sale, e pepe, e po lo riesto de la cottura nce la farraje fa co lo brodo de carne, quanno l'aje da servi, attuorno a lo piatto nce farraje na guarnizione de crostini de pane fritto, vi ca chisso piatto è buono assaje.

Carduni a la parmesciana.

A li carduni ne lievi tutti chilli fili, li tagli no tre deta luonghi, e cofromma li sfili e li taglie lli mine all'acqua fresca co na pezzecata de sale, e zuco de limone, doppo lavati li scaudi, e po li faje tale, e quale comm'a le molignane.

Puparuoli gruosi mbottunati.

Piglia chilli belli puparuoli che se fann'a la cito, e si sonc' chilli gialli sonc meglio pecchè so chiù duci, ne lieve chiano chiaoo co la ponta de cortiello lo struppone e pure co la semmenta appriesso, la quale ne la lievarraje tutta quanta facenno rummanì lo struppone comm'a do tappariello; po piglia mollica de pane grattigiato o grattato, arecheta, alice salate senza li spine, aulive, e chiapparielli ntretati, sale e pepe, e uoglio mbastato, co chesta rrobba mbottunarraje li puparuoli, e co chillo struppone li ntapp', doppo li friarraje dinto o la tiella co l'uoglio, ma senza farl'ammuscià quanto sulo li può spellicchià, doppo