Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/396

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abbrusciata nce miette no poco poco d'acqua, e io caulisciore co duje funcetielli, n'auto poco de sale, e de pepe, e accossi lo farraje cocere.

Si po volisse fa la cassuola de scammaro, nvece de la nzogna nce miette l'uoglio, e pe la carne lo tarantiello, e pe li funci, passi, e pignuoli.

Carcioffole ncassuola.

Piglia le carcioffole nne lieve tutte chelle fronne chiu cattive attuorn'e li spunte, nce munne lo torzillo, le taglie a quart'a quart e le miette dint'all'acquafresca co na pezzecata de sale e zuco de limone, pe farle fa janche, e po t'arregolarraje comm'a la cassuola de caulisciore scritta ncoppa.

Carcioffole fritte.

Farraje le carcioffole tagliate tale, e quale comm'a chelle de coppa, po le scaude, e le faje scola; doppo le nfarine co lo sciore, le mbruoglie co l'ova sbattute, e co la nzogna le frie jon, jon.

Carcioffole arrostute.

Che t'aggio da dicere pe chisto piatto, ca lo sapea fa pure D. Giovan lo pazzo che jeva pe Napole, nce miette sale, e uoglio, e pepe e no spicolo d'aglia pe dinto, e l'arruste ncoppa a la vrasa.

Rape alla ntrimè.

Piglia chelle belle rape tonne, e no ntanto grosse, e bada che no siano spenose, ne lieve la scorza, e le taglie comm'a le farinole della loca,