Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/392

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chesta nce la può mettere cauda, e fredda, — la sauza verde — chesta fredda sulamente — la sauza d'ova pure fredda, la sauza de chiapparielle cauda, e fredda, e accossì va scorrenno ec.

Baccalà mpasticcio.

Farraje apprimmo la pasta doce, che si chiamma pasta frolla, che la trovarraje scritt'appriesso comme se fa. Piglia tre grana de scarole janche li munne li lave, e li ntrite, e lle farraje zoffriere, o co l'uoglio, o co la nzogna assieme co doje grana de chiapparielli, e n'auto tanto d'aulive nere senza l'osse, sale, e pepe; quanno la scarola s'è meza cotta la farraje arrefreddà. Piglia lo baccalà chiù duppio lo scaudarraje, ne lieve la pelle, e le spine, e lo smenuzze a sfoglia, po miette dinto a lo ruoto la pasta comme se volisse fo na pizza, nce miette apprimmo lo solaro de chella scarola ec. (scolato mperò de chello brodo) nce miette lo baccala, lo quale doppo che l'aje smollecato lo farraje zoffriere o co no poco d'uoglio, o de nzogna co doje alice salate, pe farlo ammarenà, aggrassà, comme se dice pe dint'a sti cucine, che io nò saccio, e ncoppa a isso nce miette l'auta mmità de la scarola ec. doppo nce miette l'auta pettola de pasta, e farraje no bello pasticcio, che lo farraje cocere a lo furno, o sott'a lo tiesto.

Sarache, e arenghe.

Cheste pure sonc bone fatta fritt' co la pastetta a mez'a meze, mperò doppo che l'avarraje tenute pe 24. ore dint'all'acqua fresca cagnannola sempe. Farraje la pastetta piglianno lo sciore llo