Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/391

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baccalà duppio, lo llave, e lo faje scaudato, po nne lieve le spine, e lo mmische dinto a la sauza de pommadore.

Baccalà a la cannaruta.

Scauda lo baccalà, e doppo che l'aje monnato de tutte le spine, e lle pellecchie, l'acconciarraje dinto a no ruoto a solare a solare co pane grattato, arecheta, e petrosino, sale e pepe, e ncoppa nce miette uoglio, e zuco de limone, e lo farraje ncroscà o dinto a lo furno, o co lo tiesto ncoppa.

Baccalà arrostuto.

Piglia chilli belli mussilli de baccalà, lo lavarraje chiù de na vota, l'asciuttarraje co no panno, lo mbrugliarraje dint'a l'uoglio, e po lo miette ncoppa a la gratiglia, e lo farraje arrostere sodognenuolo sempe co l'uoglio; quanno è cuotto nce miette ncoppa no poco de zuco de limone, n'auto poco d'uoglio, no poco de sale, si ncevò, e no poco de pepe, l'accuonce dinto a lo piatto e te lo magn.

Baccalà co la sauza.

Li sauze sonc' l'acconcia mbruoglie de la cucina pe no dicere...... quanno vorraje fa lo baccalà co quarche sauza; l'aje sempe da scauda, n'aje da levarne le spine, e la pelle, l'accuonce dinto a lo piatto, e ncoppa nce mine chella sauza che chiù te piace, mperò, cheste nò fanno na generaletà, pecchè nò tutte sonco adattate; accurt, accurt te ne diciarraggio quarche d'una, che nce cape com sarria a dicere la sauza a la franzese;