Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/389

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e po, che malina, chi no lo ssà comme se fa? ca si nò t'avarria da dicere, ch'aje da piglià lo pesce pe friere, l'aje da sgargià, l'aje da scardà, l'aje da sbendrà, l'aje da lavà, l'aje da fa scolà (nzarvamiento nuosto) l'aje da nfarenà, e po lo friarraje accuoncio, accuoncio.

Pesce volluto.

Volendo fa o no pesce gruosso volluto, o no piezzo de no gruosso pesce, doppo che l'aje buono pulezzato, e lavato, l'arravuoglie dinto a no sarvietto, e lo cuse, po lo miette dinto a na caudara co acqua e acito, frunne de lauro, no poco de rosa marina, doje portoalle fellate e duje limoni, na bona pezzecata de sale, e accossì lo farraje cocere; quanno te pare, che s'è cuotto lo lieve da coppa a lo fuoco e lo faje quas'a raffreddà, accioc lo puo levà da dinto a la caudara, e non se sbraca; po ne lieve chiano chianillo chillo sarvietto, e l'accuonce dinto a lo piatto.

Arrusti de pesce.

Si fosse na bella fella de tunno, o pesce spata, la miettarraje dinto a no piatto co uoglio, sale, e poco acito; farraje nfocà la gratiglia, e suave, suave la fai cocere, abbagnannola ogne ntanto co l'uoglio e acito, quanno s'è cotta la miette dinto a no vacile acconciata co lattuca, o scarola ntretata attuorno.

La stessa revola tienarraje pe tutte l'aute sciorte de pisci, che vuorrai fa arrostuti, mperò li sgargiarrai, e lavarrai surtanto.