Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/388

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Cassuola de calamari.

Che t'aggio da dicere pe li calamari? si sonc piccerilli, ne levarraje le spatelle, e lo fele co attenzione, e li farraje purzì comm'a ncoppa; si po so gruossi, li può fa sani mbottunati co' mollica de pane grattato, arecheto, aulive, chiapparielle, e petrosino ntretato sale e pepe, passi e pignuoli.

Alice ammollecate.

Piglia chelle belle alice de sperone, li scapizze, e ne lieve le stentina, le lavarraje chiù de na vota, e po le farraje scolà; piglia no ruoto nce farraje no solaro de pane grattato, arecheta e petrosino ntretato, sale e pepe, nce farraje no filaro d'alice e ncoppa n'auto solaro de mollica de pane e nce spriemme lo zuco de limone, e uoglio buono, e le farraje cocere o a lo furno, o co lo tiesto, si po le borrisse magnà meglio ne levarraje pure le spine, accommensando da la via de la capo nfi a la coda, che nce la restarraje pe farle comparì sane.

Lacierti ammollecati.

Pe li lacierti farraje tale, e quale com t'aggio ditto pe l'alice, mperò li spaccarraje a luongo a luongo, e ne lieve la spina.

De chesta stessa manera se ponno fa pure li tenghe.

Fritto de pesce.

Mme mbroglio nverità a direte comme se fa lo fritto de li pisci, pecchè mme pare na cosa troppo brutta de farete na filastroccola longa longa;