Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/390

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Pesce co la sauza.

Sieno l'alice, li lacierti, li merluzzi, li ciefari, no palammeto fatt'a felle, na fella de tunno piezze piezze, no piezzo de pesce palummo ec. tutte ste qualità de pisci se ponno fa co la sauza de pommadore, co la sauza a la franzese, o co quarch'auta sauza de chelle che trovarraje scritt'appriesso: mperò doppo che l'aje lavati, li scaudarraje, ne levarraje tutte le spine, e le pellecchie, e l'agghiustarraje dinto a lo piatto, e ncoppa nce miette la sauza, o cauda, o fredda.

Li può fa pure nzemprice nzemprice, co uoglio, zuco de limone, e petrosino ntretato.

REGOLA SET.
PIATTE DE BACCALÀ, E SALUMME.
Baccalà a lo tiano.

Piglia sempe lo baccalà chiù duppio, e t'arraccommanno sempe la pulezia ch'è la primma cosa dinto a la cucina, lo lavarraje buono. Piglia na cepolla la ntretarraje, e la farraje zoffriere dinto a no tiano, o co l'uoglio, o co la nzogna, quanno s'è fatta rossa, nce miette no poco d'acqua, pas, pignuoli, e petrosino ntretato; farraje ncorporà ogne ncosa, e quanno volle nce miette lo baccalà.

Baccala co la sauza do pommadore.

Farraje la sauza de pommadore com trovarraje scritto alla revola de li sauze; piglia chillo bello