Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/386

'A Wikisource.
Jump to navigation Jump to search
Chesta paggena è stata leggiuta.

378

fuoco lento, azzò lo fuoco passa a la cottura, e quanno l'avraje da presentà ntavola, co no poco d'attenzione ne levarraje chella rezza, e l'accuonce dinto a lo piatto.

REGOLA SEJE.
PIATTE DE PESCE.
Pesce a lo tiano.

Piglia na cepolla la ntritarraje; la miette dinto a no tiano, o cazzarola, co l'uoglio, o co la nzogna, no poco de petrosino, e quanno la cepolla s'è arrossuta, nce miette no poco d'acqua, nce farraje dare no paro de vulli, e po nce miette chillo pesce che buò, nce miette lo sale, e lo pepe, e lo farraje cocere.

Si lo brodo lo vorrisse russo, nce miette no poco de conserva de pommadore, doppo che s'è arrossuta la cepolla nce farraje no poco de brodo e doppo nce miette lo pesce.

Porpette de pesce.

Piglia o la porpa de lo ttunno, o chella de lo pesce spata o no palammeto, o no merluzzo gruosso, o no cefaro gruosso; doppo ch'a chisti pisci l'aje polezzati buoni, e lavati, nce lieve li ccape, e li cude, e nce farraje no poco de brodo russo com t'aggio ditto ncoppa; de la porpa po de lo pesce la pise comm'a la carne, nce miette na mollica de pane spognata coll'acqua, no poco de caso grattato, no paro d'ova, o chiù siconno la quantetà de lo pesce, nce miette lo sale, e