Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/385

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zoffriere, mettennoce ogne ntanto no poco de vino janco, e quanno s'è cuotto, nce farraje chella stessa sauza, che t'aggio scritto pe lo fecato all'acetillo.

Lepre, e Daino sarvateco nseviero.

De chisti stessi animali ne può fa no bello piatto de nseviero, tale, e quale comm' a lo puorco sarvateco, ncioè, a lo cignale.

Quaglie, e auti aucielli arrostuti.

Quanno è lo tiempo, de le quaglie, de le cucciarde, de le fucetole, de li marvizzi de li pietti russi, de le marzajole, de li fruncilli, de li sturni, de li code janche, ec. tutti chisti aucielli so' buoni arrostuti, mperò filati a li spetilli co li crostini de pane pe mmiezo, e na fella de ventresca, o de presutto grasso, pe darence no sapore dicchiù.

Chisti stessi aucielli so' buoni purzì fatt'a lo tianiello zoffritti, nsemplice, co na sbruffatella d'acito, no poco d'amenta, sale, e pepe e presutto ntretato, e po co li crostini de pane fritto attuorno a lo piatto li siervarraje.

Arrusto de Pernice, e palummi sarvatech'.

Doppo che haje spennato, e lavate le pernice, o li palummi pe levarne chella muffa de campagna e buono che nce faje appena appena na scaudatella, doppo l'asciuttarraje, e l'arravuoglie, o dint'a la rezza de puorco, o a na rezza de crastato, e nfilate a lo spito le farraje cocere a