Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/377

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Spezzatiello.

Piglia la carne d'agniello la farraje pure piez' piez' e la farraje zoffriere dinto a no tiano, o cazzarola co la nzogna lo sale, e lo pepe, quanno s'è bona zoffritta, e s'è asciuttata tutta l'acqua che caccia, nce miette no poco de presutto, e petrosino ntretato, farraje no sbattuto d'ova, e caso grattato, nce lo mbruogl'e buotarraje sempe co la cocchiara, azzò l'ova non s'azzeccano, e se facesseno na frettata, quan s'è tutto astregniuto, nce miettarraje no poco de zuco de limone, e accossi lo siervarraje.

Chisso stesso spettatiello se po fa pure de vitella, e de pulli.

Cassuola de pulli.

Farraje li pulli a piez'a piez', e li farraj zoffritti comm'a la carne d'agniello , e pe darence no poco de colore nce miette no poco poco de conserva, quando chesta s'è bona strutta, mperò non vrusciata, nce miette no poco d'acqua, e e nce farraje ammalappena no poco de brodo, e allora nce miette, li pesielli, li funcetielli, no paro de carcioffolelle a quart'a quart', e no poco de saccicciello fellato pure è buono, farraje cocere ogne ncose, e quanno l'haje da menestà nce miette attuorno a lo piatto na guarnizione de crostini de pane fritto.

Nteriora de pulli.

De la stessa manera può fa pure le nteriora de pulli; e si te piacessero le patane pure nce stanno bone.

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