Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/378

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Cervellate ncassuola.

Quanno è lo tiempo de le cervellate, cheste pure sò accellente fatte tale, e quale comm'a la cassuola de palli.

Fecato all'acetillo.

Piglia lo fegato, o de puorco, co reverenzia, o chello de vitella, lo farraje pezzulle pezzulle llo lave chiù de na vota, llo faje scolà (nsarvamiento nuosto) e po l'asciuttarraje dinto a no panno pulito; doppo piglia na cazzarola, e nce miette, si è no ruotolo de fecato, miezo quarto de nzogna, e quanno frie nce miette lo fecato e a poco a poco zoffrienno se cociarrà, sbruffannoce no poco d'acqua pe bota; quanno s'è cuotto nce farraje la sauza che te scrivo ca sotto.

Piglia na meza libra de mustacciuolo, ncioè, chello che li cuochi chiammano smazzapane, ammazzacane, morzapane, che saccio comme diceno! miezo quarto d'ammennole che ne lieve prim lle pellecchie co l'acqua vollente, e po lle farraje atturrate dinto a no tianiello nuovo, lo mustacciuolo lo pise dinto a lo mortaro, e l'ammennole atturrate le ntretarraje; piglia no paro d'onze de cetronata, e la farraje a pezzulle, miezo quarto de presutto, ma chello tutto macro, e pure ntretato, e tutta chesta rrobba la miette dinto a na cazzarola co na meza carrafa d'acito janco, e la farraje vollere mettennoce purzì lo sale, lo pepe, e cannella fina pesata, quanno s'è cotta, e s'è astregniuta la sauza nce miettarraje tanto zuccaro pe quanto, te pare no bello acro, e doce, e accossi t'arregolarraje se nce vo chiù zuccaro e chiù acito; doppo fatta bona chesta sauza nce mbruoglie lo fecato, e farraje servì sto bello piatto.