Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/365

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Vruoccoli zuffritti.

Piglia chilli vruoccoli li chiù cemmuti, ne levarraje tutte lle ffronne, e restarraje lle cimme, le lavarraje co l'acqua fresca e pò nce farraje appena appena na scaudatella, justo quanto se smosciano no poco, lli farraje scolà, e po dinto a no tiano o cazzarola nce miettarraje chill'uoglio che te pare mproporzione che sonc li vruoccoli, lo farraje zoffriere, co quatto o cinco spicoli d'aglia, e quanno s'è buono sfumato nce mine li vruoccoli, e accossì lli ffarraje finì de cocere, t'arraccommanno de no farle sfajere.

Uglia a la Spagnola.

Si po volisse fa com tanta vote aggio ntiso dicere, chillo bello piatto de Spagna chiammato uglia a la spagnola, farraje de chesta manera.

Piglia na bella cappuccia ne levarraje tutti li struppuni, la ntretarraje, la lavarraje, e la scaudarraje no poco, e la farraje scolà; piglia na dozzana de torzelle, e de cheste te siervarraje de le cimmolelle co li torzilli e pure li scaudarraje com'a la cappuccia, mperò senza ntretarle; piglia na quartarola de fasuli sicchi, e justo chilli che se chiammano cannellini pecchè so scivoti, e tutti janchi, e li scaudarraje; piglia na quartarola de ciceri, e li scaudarraje mettennoce alla prim'acqua na popatella de cennere, e quanno sonc'a meza cottura nce cagnarraje l'acqua, e li farraje cocere co l'auta acqua vollente, e quanno so cuotti li farraje scola; doppo piglia quatto pietti de gallina che avrai fatto cocere dinto a chillo brodo janco, ne levarraje l'ossa, e li farraje a fill' a