mani legando i due nodi dove hai tagliato i piedi, e ravvolgendo il collo sotto le ali; e poichè questo polio in tal modo ripieno non si dee cuocere nel vino, come ho detto per le galantine fredde, perciò lo chiuderai nel tovagliolo, lo legherai ben bene con spago, e lo farai cuocere nel colì, o nel brodo rosso, che terrai apparecchiato, e quando aprirà il bollo ce lo tufferai. Quì ti raccomando praticare tutta l’attenzione, perchè siccome si avanza l’azione calorica, così gonfiasi la carne al di dentro, e possono succedere delle aperture; sicchè anderai facendoci delle piccole punture, onde trar fuori l’aria; e quando sarà giunta alla sua cottura la servirai o con qualche salsa propria, o con qualche guarnizione d’erbe (cotte già), o finalmente con un poco di colì.
§. IV.
Metodo per li volatili in galantina.
La medesima operazione farai se ti abbisognassero delle quaglie o cocciarde disossate, badando sempre che la pennazione di queste anche dev’eseguirsi senza l’uso dell’acqua bollente, e non debbono essere uccisi con lo schioppo, potendosi fare acquisto di quelle, che prendonsi con le reti.
Dopo che l'avrai disossate (ti avverto che a questa specie di volatili se gli lascia un sol piede, perchè possa conoscersene la qualità), e dopo che 1 avrai ripiene, e cucite, l’accomoderai tutte insieme con garbo nel tovagliolo a forma di un plico, che cucirai bene, e le farai cuocere come la galantina fredda. Cotte, e raffreddate, che saranno, le svolger^i dal tovagliolo, ne toglierai dili-
