Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/26

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diligentemente quel filo, e ci farai una salsa aero-dolce, aggiustandoli nei piatto con crostini fritti attorno, oppure con lavoretti di pasta fritti, come quella de’panzarotti, e li servirai caldi.

Nello stesso modo ti regolerai pe’piccioni di colombi ec.

§. VI.

Galantina di petti di polli, e di vitella.

Volendo fare questa galantina, prenderai de’petti di pollo qualunque, e li porrai in addobbo, come ancora de’pezzetti di polpa di vitella, ed anche di nero domestico. Quando si sarà tutto bene marinato, prenderai la cute di nero fresco, e specialmente quella ove recentemente è stato tolto il lardo (bada che non sia forata); porrai questa cute sul pancone distesa, ed in essa ci adatterai in dettaglio, ma con simmetria, li petti di polli, le fettoline di vitella, e quelle del nero, tramezzandoci delle fettoline di presciutto, ma ra^gro, de ? pistacchi divisi per mettà, e delle mandorle scorzate a pezzettini, senza però quel trito di capperi ec. Di tutto ciò ne farai un plico, che ravvolgerai con la cute di nero, quasi che ne vorresti formare un piccolo guanciale, e strettamente lo cucirai con filo, dipoi lo ravvolgerai in un tovagliolo, e lo farai cuocere nel brodo aromatico come le galantine fredde; e quando sarà cotta la toglierai, sottoponendola ad un peso onde se ne sgoccioli tutto il brodo, ed imprenda una figura piana. Quando si sarà raffreddata, ed avrà acquistata una certa durezza, la leverai dal tovagliolo, e l’adatterai con tutta la cute nel piatto, togliendone, ma con somma diligenza, il filo; e la guarnirai con brodo gelato.