perchè così ti ho prescritto; è ma baderai a rivoltare ogni ora la galantina, tenendo sempre pronta dell’acqua bollente per sostituirla a quella, che si restringe; come altresì osserverai da tanto in tanto, sollevando con una mescola, l’involto sopra; acqua, e tastandolo con le dita per osservare a qual punto di cottura si trovi la galantina; lo che potrai conoscere dalla morbidezza sotto le dita istesse, o con le punte di un folchettone.
Cotta che sarà la galantina, la porrai con tutto il tovagliolo sotto un piccolo peso, onde ne sgoccioli tutto il brodo.
Similmente ti regolerai per le teste di vitella, o di nero, e per tutti gli altri polli in galantina, che vanno serviti freddi.
Taluni vogliono sostenere doversi queste galantine cuocere interamente nel vino forastiere; ma ciò l’è una manifesta impostura.
§. IV.
Metodo per cuocere le galantine calde.
Ti potranno anche bisognare de’ polli disossati caldi; ed in questo caso non v’ha bisogno dell'apparecchio nè della carne cruda, nè di quel brodo aromatico che nel paragrafo antecedente ti ho prescritto; ma invece farai delle piccole polpettine e braciolettine, prenderai degli interiori di polli, de’ fonghi, de’ piselli, delle fettoline di presciutto, de tartufi, e farai cuocere il tutto nel colì, adoperando sempre la stessa farsa cruda, che situerai in tutta la cassa del pollo, e sopra di essa porrai le sudette polpettine, e tutt’altro già cotto nel colì, e così cucirai il pollo: indi lo accomoderai con le
