Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/20

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dell’acqua bollente, con somma diligenza lo pennerai per quella parte istessa ove la natura gli diede le penne (bada a questa seconda operazione, molto più essenziale della prima, affinché la cute rimanga sana.) Pennato che sarà il pollo, l’uccelletto, o qualunque altro volatile (avverti che non sia ammazzato con lo schioppo, perché allora, è tutto forato, e molto fastidio recherebbe nel disossarlo ad una mano non perita), lo porrai sul pancone tenendoci al di sotto per pulizia una tovagliola; prenderai uno de’ già descritti coltellini, e situerai il pollo colla schiena al di sopra, principiando a fare l’incisione da sotto al portacoda, che dee restar sano, e taglierai destramente giusta il filo della schiena sino dove principia il collo. Quindi incomincerai a scarnire a poco a poco radente i fianchi; e quando sarai alla giuntura delle cosce, che sono vicino alla cassa, cercherai alla meglio slogare la detta giuntura; oppure (sino a che non ci acquisterai la pratica) procurerai di rompere l’osso della coscia, in modo come se fosse alla rovescia (sta attento alla giuntura, pigliandolo con due dita della mano sinistra, e con l’altra scarnirai tutto l’osso della coscia, in modo come se fosse alla rovescia (sta attento alla giuntura della gamba, perché questa s’ingrandisce); e così giungerai a scarnire l’osso della gamba medesima, che troncherai pria della giuntura del piede. Poscia prenderai il piede tirandolo fuori, e lo troncherai similmente sotto la sua giuntura, facendo rimanere un nodo di quest’ultima, onde non resti un buco. Lo stesso farai per l’altra coscia. Tolto che avrai questi due ossi, destramente troncherai dalla punta della schiena il porta-coda, che, come ho detto di sopra, dee rimaner sano attaccato alla cute di sotto. Indi aprirai con diligenza il fian-