Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/19

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CAPITOLO II.

proporzione generale del quantitativo.

Facilitar volendo tutte le operazioni descritte in questa seconda Edizione, specialmente per quanto riguarda la proporzione ed il quantitativo che può occorrere per un determinato numero di coperti, sia per un pranzo, sia per una cena, ho formato perciò tutte le ricette contenute in questa operetta pel numero di dodici coperti. La prudenza poi ne farà, o la diminuzione, o lo accrescimento a tenor del numero maggiore, o minore de’ suddetti coperti.

CAPITOLO III.

della disossazione de' polli, delle teste di vitella, de' volatili, ecc. metodo per riempirli: maniera di cuocere, questi polli, teste, volatili, i presciutti rifreddi, e le verigini lattanti; e loro guarnizione.

§. I.

Della disossazione.

Qualunque animate pennuto, che si vuol disossare, deesi primieramente saper ammazzare; dovendo farsi la ferita precisamente alla gola, e che non sia molto grande, onde non si laceri; avvertendo a tagliare perfettamente la trachea, perchè cosi sortirà tutto ii sangue, e la carne rimarrà bianca.

Appena estinto l’animate, senza l’uso del-