Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/381

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ne lieve tutte chelle nervicciolle e pellecchie e de tutte ste pellecchie ne farraje no stufato; chella porpa la pesarraje dint'a lo mortaro fina fina, po piglia na mollica de pane de na pagnotta, spognata co l'acqua, e nce la pise, miezo quarto de frommaggio grattato, doj'ova, sale pepe, e petrosino ntretato, mbruoglie buono ogne ncosa, e ne farraje tante pallottole, ncioè, li porpette, e le farraje cocere dinto a chillo brodo.

De la stessa manera putarraje fa li brasciole, mperò doppo che haje pesata la carne, nce mmiscarraje na mollica de pane spognata co l'acqua, e spremmuta, ne farraje tanta parte come se volisse fa li porpette, de ogne porzione ne farraje na pettolella ncoppa a lo bancone; po piglia no poco de nzogna sale, e pepe, petrosino, e majorana ntretata, e pe ogne pettolella nce farraje na lardiata, l'arravuoglie bone bone, e le faje cocere dinto a lo brodo russo, ch'avarraje fatto de tutte le pellecchie.

Può fa pure li brasciole arrostute ncioè lle farraje comm'a ncoppa, po farraje tanta spetilli de canna, (si non tieni chilli de fierro) e lle nfilarraje co no crostino de pane pe miezzo, e na felluccia de verrinia pecchè chesta sempe nce vo pe miezo, pe farle venì chiù saporite, e accossi le farraje cocere ncoppa a la gratiglia.

Fritto de grasso.

Piglia no fecato de piecoro, lo farraje piezze piezze, lo lave, e po nce miette na pezzecata de sale pe ncoppa pecchè accossì se n'esce tutto lo sanco, piglia no paro de cervella, le scaudarraje, e le farraje a quarti; piglia na paranza de bottune