Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/375

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frutti li lave pecchè tanta vote nce sta l'arena, piglia na carrafa d'acqua, nce trite no grano de petrosino e nce miette o no terzo de nzogna, o tre mesurelle d'uoglio, e farraje zoffriere dinto a no tiano, o na cazzarola, e nce miettarraje chelle bongole, doppo scaudarraje doje rotola de tagliarielli, li scolarraj buoni, e li farraje ncorporà dint'a chillo brodo.

REGOLA QUATTO.
PIATTE DE CARNE.
Carne volluta.

Confromma t'aggio ditto ncoppa com s'ha da fa no bello brodo, se nce ntende ca lo brodo se fa co la carne, mperzò pe fa po no bello piatto de bollito, sia de vacca, sia de pulli, sia de carne de puorco, co reverenzia parlanno, mettennoce pure no poco de' presutto, o aute robbe salate, lo brodo vene buono, e lo piatto de bollito vene meglio, nce farraje na bella sauza, e lo bollito sarra accellente.

Stufato.

Piglia o la ponta de nateca, o lu vacante, o pure lo lacierto. Miette dinto a no tiano, o cazzarola, miezo quarto de lardo pesato, si la carne è no ruotolo, doppo nce miette na cepolla ntretata, e po la carne; ncoppa nce miette lo sale, lo pepe, e tutta spiezie, e lo farraje zoffriere, e ogne ntanto nce miettarraje no poco d'acqua votanno sempe; quanno vide ca la carne s'è fatta