Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/22

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prendi tre quarti di presciutto, ne toglierai la cute con buona porzione del grascio, e quel la parte salina; la mettà diesso la tritulerai col coltellone assieme con mezzo rotolo di capperini in aceto, ed un mazzettino di petrosemolo, riducendo queste tre cose finissime; indi prenderai una casseruola, o un vase di creta, e vi formerai un suolo di tanti filetti di quella carne, e su di essa ce ne farai un altro di quel trito spruzzandoci del sale e degli aromi pesti, cioè cannella, pepe, e garofano; e così farai finchè terminino i filetti della carne intersecandoli come sopra. Indi poi premerai de’ limoni, circa il quantitativo de’ quali basterebbero tre o quattro, in somma che diano tanto succo da poter riempire un bicchere da vino per tavola, e ce lo verserai, mescolandolo ben bene, e farai concuocere e marinare il tutto.

Mentre che la suddetta composizione resta a concuocersi, prenderai altri tre quarti di carne polpa, la netterai delle pellicole e nervi, la pesterai, e la passerai per setaccio, riducendola come per le polpette, unendoci del formaggio grattugiato, mollica di pane spungata nell’acqua, sale, pepe, e battuto d’ovi; e maneggiandola bene, formerai ciò che dicesi farsa, che adatterai in tutto il vuoto del gallinaccio, e su di essa vi situerai i filetti della carne messa in addobbo come sopra, intersecandola con quell’altra porzione di presciutto tagliato a fettoline.

Le cosce pure debbono riempirsi della farsa, ed il collo ancora; avvertendo che questo non sia tanto pieno, altrimenti coll’azione calorica si frangerebbe.

Pieno che avrai il pollo, cucirai con filo a sopramano tutta l'apertura (devesi cucire così, per-