Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/30

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CAPITOLO IV. MANIEItE DI FARE QUALONQUE BHOD(T, E MEZZO HV' FACILE DI CHIAR1RLO.

§. IX.

Metodo pratico per fare il brodo chiaro.

Ti necessiterh primieramente il brodo per le diverse zuppe di grasso , che e sempre lo stesso. In questo caso , volendo servire il lesso y preude- rai la carne vaccina , e propriamente il cosi del to vacante, ch' k il raigliore ; in un sol pezzo per6«  E su di cid debbo avvertire che per il lesso di vaccina , annecchia , o vitella , non pud gustarsi buono , se non sia almeno un pezzo di due o ire rotoli , percbe se h meno , si neautralizza.'Ma qui mi si potrebbe dire : Se dunque il lesso servir do- vesse per una o due persone , queste non potreb- bero gustar mai del buon lesso ?^Rispondo di no, volendolo gustar buono. Se dunque avrai stabilito di servire il lesso , prenderai tre rotoli di carne , la quale e sufficient^ per 42 coperti ; la porrai nella marmilta con un rotolo di presciutto senza grascio e senza quella parte salina , una gallina , o un cappone , o in- vece diversi pezzi di polio , ed una zampa di vi- lella , lavando bene il tutto ; ci porrai un poco di sale, e i'adatterai sulla foroella a lento foco, fin- che non sara interamente spumato. Quando sara giunta a coltura la carne (che sia piuttosto inor- bida ) la leverai e la riporrai jn un vase con al- quanlo di brodo, e la conserverai per quando ti bisogna / restando a scuocere il resto in modo da Digitized by CjOOQIC