Paggena:Cucina teorico-pratica.djvu/28

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sarè un taborè per Signore, nop gia Una galaritifla per tavola. Allorche sara ben raffreddata, e che abbia acquistata una certa durezza, la scioglierai da 7 doppf panni lini, 1’ aggiusterai nel piatto, coq tovagliolo al di sotto, e fog lie di merancoli alrintorno.

§. VIII.

Apparecchio, e cottura del presciutto rifreddo, e verigine lattante.

Prendi un buon presciutto, cbe non abbia cattivo odore .; ne toglierai tutto il guo d’ intorno, eioe quella parte grassa,, la quale e piii soggetta a prendere cattivo odore, e senza fargli mai perdere la sua figura. Troocherai la punta dell’ osso ov’ e il pendolo, e lo pulirai ben bene; quindi lo porrai in un gran vase pieno d’acqua fresca r clie cambierai due yoke al giorno 9 lavandolo sempre

cio lo praticherai per tre giorni sussecutivi,

raspando con un col tell o quel salso e lordura che vi si osserva. II quarto giorno lo laverai di nuovo ben bene con acqua fresca; e dopo averlo asciu^ato , ci farai una lavanda con spirito di vino, e lo avvolgerai in un tovagliolo, cbe cucirai come le galantine, e lo farai bollire egualraente come le galantine fredde. La sua cottura sara anche diore sei, e forse meno, a norma della sua grossezza* Giunto a cottura (di che ti assicurerai tastando con le dita la sua morbidezza ) lo porrai sotto ua -peso per fame scaturire tutto il brodo, e fargli prendere una figura piana. Per la verigine lattante praticherai lo stesso metodo, all iufuori del tempo di cottura, cbe e molto di meno. Digitized by VjOOQIC